Neden Bazı Peynirler (Brie Gibi) Dışı Küflü İçi Yumuşaktır?

Brie ve Camembert gibi "çiçeklenmiş kabuklu" (bloomy rind) peynirlerin o karakteristik beyaz, kadifemsi küflü kabuğu ve yumuşak, akışkan iç kısmı, özel bir üretim ve olgunlaşma sürecinin sonucudur. Bu peynirlerin yapımında, süte veya peynir kalıbının yüzeyine "Penicillium camemberti" (veya P. candidum) adı verilen özel bir beyaz küf sporu kasıtlı olarak eklenir.

Peynir olgunlaşırken, bu küf peynirin yüzeyinde büyüyerek beyaz, pamuksu bir kabuk oluşturur. Bu küf, peynirin içindeki proteinleri ve yağları dışarıdan içeriye doğru parçalamaya başlar. Proteinleri parçalayarak amonyak gibi bileşikler üretir, bu da peynirin iç pH'ını yükselterek daha az asidik hale getirir. Yağları parçalayarak da çeşitli aroma bileşikleri oluşturur. Bu enzimatik faaliyetler, peynirin iç kısmının yavaş yavaş yumuşamasına, kremsi ve akışkan bir doku kazanmasına ve o zengin, tereyağımsı lezzet profilini geliştirmesine neden olur. Yani dıştaki küf, aslında içteki lezzetli dönüşümün mimarıdır.

Kelimeler: brie, camembert, peynir, küflü peynir, penicillium camemberti, gıda bilimi