Ekşi Maya Nedir ve Normal Mayadan Farkı Nedir?
Ekşi maya (sourdough), aslında ticari mayanın icadından önceki orijinal maya türüdür. Normal paket maya (Saccharomyces cerevisiae) gibi tek bir maya türünden oluşmaz. Ekşi maya, un ve suyun içinde doğal olarak bulunan "vahşi maya" türleri ile "Lactobacillus" adı verilen yararlı bakterilerin simbiyotik (ortakyaşam) bir kültürüdür.
İki maya arasındaki temel fark, fermantasyon sürecidir. Normal maya sadece karbondioksit ve etil alkol üretirken, ekşi mayadaki laktobasil bakterileri de devreye girerek laktik asit ve asetik asit üretir. Bu asitler, ekşi mayalı ekmeğe o karakteristik, hafif ekşi ve daha karmaşık lezzet profilini verir. Ayrıca, bu asidik ortam ekmeğin daha uzun süre taze kalmasını sağlar. Fermantasyon süreci daha yavaş olduğu için, ekşi mayalı ekmeklerin sindirimi genellikle daha kolaydır çünkü bakteriler undaki bazı nişastaları ve glutenleri önceden parçalamış olur.