"Maya" Ekmeği Nasıl Kabartır?

Maya (genellikle Saccharomyces cerevisiae), ekmek yapımında kullanılan, tek hücreli bir mantar türüdür. Ekmeğin kabarmasını ve o süngerimsi, havadar dokusunu kazanmasını sağlayan biyolojik bir mayalayıcıdır. Bu süreç, "alkol fermantasyonu" olarak bilinir.

Hamura maya eklendiğinde ve uygun sıcaklıkta (ılık bir ortamda) bekletildiğinde, mayalar "uyanır" ve hamurun içindeki şekeri (undan gelen nişastanın parçalanmasıyla oluşan) besin olarak kullanmaya başlarlar. Maya hücreleri, bu şekeri metabolize ederek kendi yaşam döngüleri için enerji üretirler. Bu metabolik sürecin iki ana yan ürünü vardır: Etil Alkol ve Karbondioksit (CO²) Gazı. Açığa çıkan karbondioksit gazı, hamurun içindeki esnek glüten ağı (unun su ile birleşmesiyle oluşan protein ağı) tarafından hapsedilir. Milyonlarca küçük gaz kabarcığı oluşur ve bu kabarcıklar genişleyerek hamurun hacminin artmasına, yani "kabarmasına" neden olur. Pişirme sırasında ise, alkolün büyük bir kısmı buharlaşırken, gaz kabarcıklarının yarattığı boşluklar ekmeğin o tanıdık gözenekli yapısını oluşturur.

Kelimeler: maya, ekmek, fermantasyon, karbondioksit, fırıncılık, gıda bilimi, biyoloji