Neden Bazı Peynirler (Çedar Gibi) Eskidikçe Daha Keskinleşir?
Çedar, Parmesan veya Gravyer gibi bazı peynirlerin eskidikçe (olgunlaştıkça) lezzetlerinin daha keskin ve karmaşık hale gelmesi, peynirin içinde devam eden kimyasal ve enzimatik süreçlerle ilgilidir. Bu süreçler, peynirin temel bileşenleri olan proteinleri, yağları ve laktozu parçalayarak yeni aroma ve tat bileşikleri oluşturur.
Olgunlaşma sırasında, peynirde doğal olarak bulunan veya eklenen enzimler (hem sütten gelen hem de mikroorganizmalar tarafından üretilen) proteinleri daha küçük peptitlere ve amino asitlere ayırır (proteoliz). Bu amino asitler, peynire umami (lezzetli) ve bazı keskin tatlar katar. Aynı şekilde, lipaz enzimleri yağları parçalayarak çeşitli yağ asitleri ve diğer uçucu bileşikler üretir (lipoliz). Bu bileşikler de peynirin aromasını ve tadını zenginleştirir. Peynir ne kadar uzun süre olgunlaşırsa, bu reaksiyonlar o kadar ilerler ve lezzet profili o kadar yoğun, keskin ve karmaşık hale gelir. Bu kontrollü "bozulma" süreci, aslında peynire o arzu edilen karakterini veren şeydir.