"Tempeh" Nedir ve Nasıl Yapılır?

Tempeh (tempe), kökeni Endonezya'ya dayanan, fermente edilmiş soya fasulyesinden yapılan, besleyici ve bitki bazlı bir proteindir. Tofunun aksine, fasulyelerin bütün olarak kullanılmasıyla yapılır ve bu da ona daha sert, daha etli bir doku ve daha fındıksı bir lezzet verir.

Tempeh yapımı, soya fasulyelerinin kabuklarının çıkarılması, haşlanması ve ardından hafifçe kurutulmasıyla başlar. Bu aşamadan sonra, en önemli adım olan fermantasyon gelir. Haşlanmış soya fasulyelerinin üzerine, "Rhizopus oligosporus" adlı özel bir küf mantarının sporları eklenir. Bu karışım, genellikle ince bir tabaka halinde yayılarak veya bir poşete konularak, sıcak (yaklaşık 30-31°C) ve nemli bir ortamda yaklaşık 24 ila 48 saat boyunca inkübe edilir (bekletilir). Bu süre zarfında, küf mantarı fasulyelerin etrafında büyüyerek, onları "miselyum" adı verilen yoğun, beyaz bir ağ ile birbirine bağlar. Bu miselyum ağı, fasulyeleri sıkı, kek benzeri, kesilebilir bir blok haline getirir. Fermantasyon süreci, aynı zamanda fasulyelerin sindirimini kolaylaştırır ve besin değerini artırır.

Kelimeler: tempeh, tempe, soya, fermantasyon, gıda bilimi, vegan, vejetaryen, endonezya