Bir Sandviç Neden Bayatlar?

Bir sandviçin veya ekmeğin bayatlaması, genellikle sanıldığı gibi su kaybetmesiyle, yani kurumasıyla ilgili değildir. Aslında bayatlama, "nişasta retrogradasyonu" adı verilen karmaşık bir kimyasal süreçtir.

Ekmek pişirildiğinde, undaki nişasta granülleri su emer, şişer ve jelatinimsi, amorf bir yapıya dönüşür. Bu, ekmeğe o taze, yumuşak dokusunu verir. Ancak ekmek soğumaya ve beklemeye başladığında, bu amorf nişasta molekülleri yavaş yavaş tekrar bir araya gelerek daha düzenli, kristal benzeri bir yapıya dönmeye başlar. Bu yeniden kristalleşme süreci, suyu moleküler yapıdan dışarı iter ve ekmeğin dokusunun sertleşmesine, kurumasına ve lastik gibi olmasına neden olur. Yani bayatlama, aslında suyun kaybından çok, suyun nişasta molekülleri içinde yeniden dağılması ve nişastanın yapısının değişmesidir. İlginç bir şekilde, bayat ekmeği hafifçe ısıtmak (örneğin tost yapmak), bu kristalleri geçici olarak tekrar kırarak ekmeğe yumuşaklığını bir süreliğine geri kazandırabilir.

Kelimeler: bayatlama, ekmek, nişasta retrogradasyonu, kimya, gıda bilimi, mutfak