Neden Bazı Elmalar Kesilince Hemen Kararır?

Elmanın kesildikten sonra kararması, "enzimatik esmerleşme" adı verilen kimyasal bir reaksiyonun sonucudur. Elma hücrelerinin içinde, "polifenol oksidaz" (PPO) adı verilen bir enzim ve "fenolik bileşikler" adı verilen kimyasallar bulunur. Normalde, bu iki grup hücrenin farklı bölmelerinde ayrı durur.

Elmayı kestiğimizde veya ısırdığımızda, hücre duvarlarını parçalarız ve bu enzim ile fenolik bileşiklerin bir araya gelmesine neden oluruz. Hava ile temas eden polifenol oksidaz enzimi, fenolik bileşikleri oksitleyerek "melanin"e benzer kahverengi pigmentlerin oluşumunu tetikler. Bu reaksiyon, elmanın kesik yüzeyinin hızla kararmasına yol açar. Farklı elma çeşitlerinin kararma hızları farklıdır çünkü içerdikleri PPO enzimi miktarı ve fenolik bileşiklerin türü değişiklik gösterir. Kararmayı yavaşlatmak için, kesilmiş elmaya limon suyu (asidik olduğu için enzimi yavaşlatır) sürmek veya elmayı suyun içinde bekletmek (oksijenle teması keser) gibi yöntemler kullanılabilir.

Kelimeler: elma kararması, enzimatik esmerleşme, polifenol oksidaz, kimya, gıda bilimi