Hamur Neden Mayalanır?
Hamurun mayalanarak kabarması, genellikle "maya" (Saccharomyces cerevisiae) adı verilen tek hücreli bir mantarın faaliyetiyle gerçekleşen biyokimyasal bir süreçtir. Maya, canlı bir organizmadır ve enerji elde etmek için şekere ihtiyaç duyar.
Hamur yoğrulduğunda, unun içindeki nişasta, enzimler tarafından basit şekerlere parçalanır. Maya, bu şekerleri besin olarak kullanır ve "fermantasyon" adı verilen bir süreç başlatır. Bu süreçte maya, şekeri metabolize ederek iki ana yan ürün üretir: etil alkol ve karbondioksit (CO²) gazı. Hamurun içindeki elastik "glüten" ağı (unun su ile birleşmesiyle oluşur), bu karbondioksit gazı kabarcıklarını bir balon gibi hapseder. Gittikçe daha fazla gaz üretildikçe, bu hapsolmuş kabarcıklar hamurun genişlemesine, kabarmasına ve hafif, gözenekli bir doku kazanmasına neden olur. Pişirme sırasında ise maya ölür, alkol buharlaşır ve gaz cepleri hamurun son yapısını oluşturur.