Neden Bazı Peynirler Küflü Olmasına Rağmen Güvenle Yenilebilir?

Rokfor, Gorgonzola veya Stilton gibi mavi küflü peynirlerin yenilebilir olması, yapımlarında kullanılan küf türünün özel ve zararsız olmasından kaynaklanır. Bu peynirlerin üretiminde, "Penicillium roqueforti" veya "Penicillium glaucum" gibi belirli Penicillium küf sporları kasıtlı olarak süte eklenir veya peynir kalıbına enjekte edilir.

Bu küf türleri, insan sağlığı için tehlikeli olan ve "mikotoksin" adı verilen zehirli bileşikleri üretmezler. Aksine, peynir olgunlaşırken, bu küfler peynirin içindeki yağları ve proteinleri parçalayarak ona o karakteristik keskin, acımsı ve kremsi lezzet profilini ve dokusunu kazandırır. Peynirin içindeki mavi-yeşil damarlar, aslında bu küflerin hava alabilmek için büyüdüğü kanallardır. Ancak, ekmeğin veya başka bir yiyeceğin üzerinde rastgele büyüyen küfler, potansiyel olarak tehlikeli toksinler üretebilen farklı türde küflerdir ve bu nedenle asla yenmemelidir. Yani peynirdeki küf, "kontrollü" ve "güvenli" bir küftür.

Kelimeler: küflü peynir, rokfor, penicillium, gıda bilimi, mikrobiyoloji, mutfak