Neden Bazı Meyveler (Limon Gibi) Ekşi İken Bazıları (Muz Gibi) Tatlıdır?
Meyvelerin tatlarındaki bu büyük çeşitlilik, içerdikleri doğal kimyasal bileşiklerin türü ve miktarı ile ilgilidir. Ekşi tada neden olan ana bileşikler "organik asitler"dir. Limon, misket limonu gibi turunçgillerde bol miktarda bulunan sitrik asit, yeşil elmalardaki malik asit veya üzümdeki tartarik asit, bu meyvelere karakteristik ekşi tatlarını verir. Bu asitler, dildeki tat tomurcuklarında bulunan ve ekşiyi algılayan reseptörleri uyarır.
Tatlı tada neden olan ana bileşikler ise "şekerler"dir. Muz, mango, olgun şeftali gibi meyveler, fruktoz, glukoz ve sakaroz gibi doğal şekerler açısından zengindir. Bu şekerler, dildeki tatlıyı algılayan reseptörleri uyarır. Bir meyvenin genel tat profili, bu asitler ve şekerler arasındaki dengeye bağlıdır. Örneğin, birçok meyve hem şeker hem de asit içerir; ancak şeker oranı asit oranından çok daha yüksekse tatlı, asit oranı daha yüksekse ekşi olarak algılanır. Meyve olgunlaştıkça, genellikle asit seviyesi düşerken şeker seviyesi artar, bu da meyvenin daha tatlı hale gelmesine neden olur.