Neden Patates Kızartması Soğuyunca Yumuşar?

Taze kızarmış patateslerin o çıtır çıtır dokusunu kaybedip soğudukça yumuşamasının nedeni, içerdikleri nişasta ve nemin zamanla etkileşime girmesidir. Patates kızartıldığında, yüksek sıcaklık patatesin dış yüzeyindeki suyun hızla buharlaşmasına ve nişastanın jelatinleşip kurumasıyla çıtır bir kabuk oluşmasına neden olur. İç kısmı ise daha nemli kalır.

Ancak patates kızartması soğumaya başladığında, birkaç şey olur. Birincisi, iç kısımdaki kalan nem, yavaş yavaş dışarıdaki kuru ve çıtır kabuğa doğru hareket etmeye başlar. Bu nem transferi, kabuğun tekrar nemlenmesine ve o gevrek yapısını kaybetmesine yol açar. İkincisi, nişasta retrogradasyonu (ekmeğin bayatlamasında olduğu gibi) da bir rol oynayabilir; nişasta molekülleri yeniden düzenlenerek daha sert bir yapı oluşturmaya çalışır, ancak bu durum nemin de etkisiyle genellikle yumuşak ve lastiksi bir dokuyla sonuçlanır. Yani çıtırlığın kaybı, büyük ölçüde nemin yeniden dağılımı ve nişasta yapısındaki değişikliklerden kaynaklanır.

Kelimeler: patates kızartması, çıtırlık, nişasta, nem, gıda bilimi, mutfak