Ekmek Hamuru Nasıl Kabarır?

Ekmek hamurunun kabarmasının arkasındaki sihirli bileşen, "maya" (Saccharomyces cerevisiae) adı verilen tek hücreli bir mantardır. Hamura eklenen maya, unun içindeki şekerleri ve nişastayı besin olarak kullanır. "Fermantasyon" adı verilen bu süreçte, maya bu şekerleri metabolize ederek iki ana yan ürün ortaya çıkarır: etil alkol ve karbondioksit gazı.

Hamurun kabarmasını sağlayan asıl şey, bu karbondioksit gazıdır. Hamur yoğrulduğunda, undaki proteinler (glutenin ve gliadin) suyla birleşerek "gluten" adı verilen esnek ve ağ benzeri bir yapı oluşturur. Maya tarafından üretilen karbondioksit gazı, bu esnek gluten ağının içinde minik baloncuklar halinde hapsolur. Fermantasyon devam ettikçe daha fazla gaz üretilir ve bu baloncuklar genişleyerek hamurun hacminin artmasına, yani kabarmasına neden olur. Ekmek fırına verildiğinde, ısı bu gaz ceplerinin daha da genişlemesini sağlar ve ardından gluten yapısını sabitleyerek ekmeğin süngerimsi ve havadar dokusunu oluşturur.

Kelimeler: ekmek, maya, fermantasyon, gluten, gıda bilimi, mutfak, pişirme