Ganaj (Ganache) Nedir?
Ganaj (Fransızca: Ganache), en temel haliyle, sadece çikolata ve kremanın karıştırılmasıyla elde edilen, son derece çok yönlü bir pastacılık kremasıdır. Dokusu, kullanılan çikolata ve krema oranına göre akışkan bir sostan, yoğun bir dolguya veya sert bir kaplamaya kadar değişebilir.
Temel Yapılışı: Ganaj yapmak için, genellikle krema ısıtılır (kaynama noktasına getirilmeden) ve ardından ince doğranmış çikolatanın üzerine dökülür. Birkaç dakika beklendikten sonra, karışım pürüzsüz ve parlak bir emülsiyon haline gelene kadar yavaşça karıştırılır. Bu temel tarife, lezzet katmak için tereyağı, likör, vanilya veya farklı aromalar da eklenebilir.
Kullanım Alanları (Orana Göre): Ganajın kıvamı ve kullanım amacı, içindeki krema ve çikolata oranına bağlıdır: 1. Akışkan Ganaj (1 Kısım Çikolata, 2 Kısım Krema): Krema oranı yüksek olduğu için akışkandır. Pastaların üzerine dökülen bir sos (glazür), dondurma sosu veya fondü olarak kullanılır. 2. Orta Kıvamlı Ganaj (1 Kısım Çikolata, 1 Kısım Krema): En yaygın orandır. Soğuduğunda kremsi bir dolgu kıvamına gelir. Tartların, pastaların ve eklerlerin iç dolgusu olarak veya cupcake'lerin üzerine sıkmak için kullanılır. 3. Yoğun Ganaj (2 Kısım Çikolata, 1 Kısım Krema): Çikolata oranı yüksek olduğu için soğuduğunda oldukça sertleşir. "Trüf" (truffle) çikolata yapımının temelidir. Ayrıca, pastaları kaplamak için (şeker hamurunun altına) pürüzsüz bir alt katman olarak da kullanılır.