Neden Kesilmiş Soğan veya Sarımsak Bir Süre Sonra Daha Keskin Kokar?

Kesilmiş soğan veya sarımsağın zamanla daha keskin ve bazen daha acı bir kokuya sahip olmasının nedeni, hücrelerinin parçalanmasıyla başlayan bir dizi kimyasal reaksiyondur. Soğan ve sarımsak, hücrelerinde doğal olarak bulunan ve "kükürtlü bileşikler" (sülfoksitler) ile "allinaz" adı verilen bir enzim içerir. Normalde, bu bileşikler ve enzim hücrenin farklı bölmelerinde ayrı durur.

Soğanı veya sarımsağı kestiğimizde, doğradığımızda veya ezdiğimizde, hücre duvarlarını yırtarız. Bu, normalde ayrı duran sülfoksitlerin ve allinaz enziminin bir araya gelmesine ve reaksiyona girmesine neden olur. Bu enzimatik reaksiyon, "tiyosülfinatlar" (allicin gibi) ve diğer uçucu kükürtlü bileşikler adı verilen yeni ve oldukça reaktif maddeler üretir. İşte o karakteristik keskin kokuyu ve bazen de acı tadı veren bu yeni oluşan uçucu bileşiklerdir. Kesilmiş yüzey havayla temas etmeye devam ettikçe, bu reaksiyonlar sürer ve daha fazla uçucu bileşik açığa çıkarak kokunun zamanla daha da yoğunlaşmasına neden olur.

Kelimeler: soğan, sarımsak, koku, kimya, allinaz, allicin, gıda bilimi

İlgini Çekebilir

Zaman neden ileriye doğru akar?

Zamanın ileriye doğru akmasının temel nedeni entropidir. Entropi, evrende düzensizliğin artma eğilimidir ve bu artış sadece tek yönde gerçekleşir: gel

Görüntüle
Neden bazı kuşlar şarkı söyler?

Şarkı söylemek, bölge işaretleme ve eş çekme amaçlıdır.Sesler türler arasında farklılık gösterir.

Görüntüle
İnci Doğal Olarak Nasıl Oluşur?

Doğal inciler, istiridye, midye gibi bazı kabuklu deniz yumuşakçalarının içinde oluşan değerli taşlardır. İnci oluşumu, aslında hayvanın kendini korum

Görüntüle
Sanatta "Kitsch" Kavramı Ne Anlama Gelir?

Kitsch, genellikle zevksiz, bayağı, aşırı süslü ve abartılı bulunan, ancak popüler kültüre hitap eden ve seri üretimi yapılan sanat veya nesneleri tan

Görüntüle
Çin ve İngiltere Arasındaki "Afyon Savaşları" Neydi?

"Afyon Savaşları", 19. yüzyılın ortalarında, İngiltere (ve daha sonra Fransa) ile Çin'deki Qing Hanedanlığı arasında yaşanan iki büyük savaştır. Savaş

Görüntüle
Formula 1 Nedir?

Formula 1 (F1), Uluslararası Otomobil Federasyonu (FIA) tarafından onaylanmış, tek kişilik, açık tekerlekli ve en üst düzeydeki otomobil yarışları ser

Görüntüle
Uzay teleskopları nasıl çalışır?

Uzay teleskopları, atmosfer dışına yerleştirilmiş optik cihazlardır ve evreni daha net gözlemlememizi sağlar. Hubble Teleskobu bu tür araçlara örnekti

Görüntüle
Elmas Nedir?

Elmas, karbon elementinin, atomlarının çok güçlü kovalent bağlarla belirli bir kristal yapısında (kübik) düzenlendiği, allotropik bir formudur. Biline

Görüntüle
Kediler Neden Mırlar?

Kedilerin mırlaması, genellikle memnuniyet ve rahatlama ile ilişkilendirilse de, aslında çok daha karmaşık bir iletişim ve kendini iyileştirme aracıdı

Görüntüle
Erkek Tavus Kuşları Neden Bu Kadar Gösterişli Kuyruklara Sahiptir?

Erkek tavus kuşlarının sahip olduğu devasa ve renkli kuyruk tüyleri, aslında bir hayatta kalma dezavantajıdır. Bu kuyruk, uçmayı zorlaştırır, enerji i

Görüntüle