Mayalı Hamur Fırında Neden Daha da Kabarır? (Oven Spring)

Mayalı bir hamurun (ekmek, poğaça gibi) fırına konulduğunda ilk birkaç dakika içinde hızla kabarması, "fırın kabarması" (oven spring) olarak bilinen bir olaydır. Bu, birkaç farklı faktörün bir araya gelmesiyle gerçekleşir.

İlk olarak, hamur fırının sıcaklığıyla temas ettiğinde, içindeki maya hücreleri son bir aktivite patlaması yaşar. Sıcaklık ideal bir seviyeye (genellikle 50-60 °C'ye kadar) yükselene kadar maya, kalan şekerleri hızla tüketerek daha fazla karbondioksit gazı üretir. İkinci olarak, hamurun içindeki su ve mayanın ürettiği etil alkol, artan sıcaklıkla birlikte hızla buharlaşmaya başlar. Bu buharlaşan su ve alkol, gaz haline geçerek genleşir ve hamurun içindeki mevcut hava kabarcıklarını daha da şişirir. Son olarak, zaten hamurun içinde hapsolmuş olan karbondioksit gazı da ısındıkça genleşir. Tüm bu gazların (yeni üretilen CO², su buharı, alkol buharı ve ısınan CO²) birleşik genleşme etkisi, hamurun gluten yapısı ısıdan dolayı sertleşip kabarmayı durdurana kadar devam eder ve ekmeğin son hacmini ve havadar dokusunu oluşturur.

Kelimeler: fırın kabarması, oven spring, ekmek yapımı, maya, fermantasyon, gıda bilimi